老破坛酒业：“小窖大道”让“3755”老工艺永续传承-世界新视野

端午节这天，在仁怀市茅台镇“小窖大道”酒庄，举办了一场别开生面的“文化传承与工匠精神分享会”，几十位来自全国各地对酱酒情有独钟的嘉宾参加这场分享会。

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“小窖大道”酒庄在赤水河左岸依山而建，错落层叠，拾级而建，瓦房木梁，鼓楼城门，建筑很有些汉唐风格。酱香型第四轮次取酒正当其时，当蒸腾的酒香撕破破晓，“小窖大道”酒庄的“四茅”传承人正在车间挥汗如雨。

“3755”制酒老工艺贯穿生产全过程，与其他酒厂采取高水分不一样的是，这里的低水分制酒无疑是一场工艺传承上的冒险之旅。

第四轮次大回酒被取出，大道所成。“3755”制酒老工艺的代表作品彷如有一群后坐力较强的酒精分子在推着大家挥汗如雨。

“3755”制酒老工艺的声音喊破晾堂，如今岁月变迁，传统的“3755”制酒老工艺已经淡出行业，然而旧时留下的印记反而在“小窖大道”酒庄更加清晰。

分享会上，有嘉宾这样说到，子畏于匡，曰：“文王既没，文不在兹乎？天之将丧斯文也，后死者不得与于斯文也；天之未丧斯文也，匡人其如予何？”

这番话也许只是孔子自我宽慰的话，但是在字里行间，流露出他那强烈的使命感。

何为“小窖大道”酒庄的大道所在，这间体量如麻雀般大小的酒庄，在传承“3755”制酒老工艺的寻觅之路上带着强烈的行业使命感乘风破浪，使命感便是“小窖大道”酒庄传承千年酱香文化大道之所在。

使命感不会让老工艺尘封在烟尘里。不忘历史才能开辟未来，善于继承才能善于创新。

“小窖大道”酒庄将人才的培养放在首位，诣在为行业培养人才，输送人才。团队已掌握了酱香老工艺的39%超低水分技术“干饭”酿酒（即蒸100斤高粱用39斤水），远远低于同行业58%的普遍用水量，仍在追求“一茅”王绍彬绝技之37%低水分工艺的造诣，并结合传统小窖池发酵、纯手工酿造技术，沿用传统的核桃木铲、硃砂石蒸酒器、三合土晾堂、糯米秘方窖缝泥等工具和工艺，不惜以名优酱酒23倍的成本，酿造正宗的传统极品酱香。

嘉宾点题说到，文化传承也好，工匠精神也好，都要以老工艺、老规矩、老工匠为基础，特别是采取师徒制延续的代际传承。对于作坊型白酒企业来说，老匠人口传心授是行稳致远的基础。

从2014年1月1日开始，由“三茅”谭文兴担任董事长，“二茅”袁仲华担任酿酒总工程师的小窖大道酒庄正式成立。背负着百年传承的使命，师徒俩组建起酱香老工艺酒师传习所，招募和培养第四代传人。源自1915年的酿酒技艺，总算避免很多传统手艺找不到后继者的尴尬。

所谓的文化传承，没有那些老匠人的名字，老的生活方式就没有了。在“二茅”和“三茅”的带领下，“小窖大道”酒庄老工艺的手法重现江湖。

“小窖大道”酒庄为什么有“一茅”“二茅”“三茅”？谭文兴表示，白酒企业必须有多代人持续不断的经营着，工艺和精神的“活文化”要代代相传，以标准化来发扬“活文化”的精神和遗产，让“活文化”的遗产继续保留下去。这就是“小窖大道”酒庄一直在推动的事。

因为追求工艺极致，如今“小窖大道”酒庄每年的产量只有40吨，而且还坚持10年不卖酒。这需要多么大的勇气才能逆流而上。

“小窖大道”酒庄立足实际做到了小而美、小而精。

嘉宾发言表示，所以在人生这条路上总会找到知音，随着科技的发展，互联网的发达，我们未来可能对用到这样小而美、小而精的工艺品变成一种奢侈。“小窖大道”酒庄至少有能力去做去闯，这是最令人动容的。

事实上，执拗的袁仲华却不愿意顺流而行，他谨从师父遗志，始终坚守这门百年酿酒技艺。随着年岁渐长，老师傅的心结越来越重，因为酱香老工艺酿酒比较费劲，很难被后辈接纳，面临失传的可能。

直到2005年，他偶遇广东人谭文兴。谭文兴当时是广州天河区工商局负责打假工作的公务员，因1999年误喝假酒险些丧命，从此立志寻找一瓶好酒。袁仲华对酱香老工艺的守护，与谭文兴的初心相辉映，两人一拍即合，结为师徒。

谭文兴表示，当时袁仲华就跟我谈他的一个忧虑，他说老工艺逐渐失传了。我说为什么？他说因为成本太高、时间太长、风险太大，没有老板愿意投。然后纯手工、低水分的操作，工人不愿意干。

谭文兴被师傅袁仲华这两句话就感动了。

2005年，谭文兴辞去令人艳羡的工作，一边随师父学艺，一边承担卖酒重任，赚取微薄的利润保障生存。算算日子，今年已经是谭文兴在仁怀市茅台镇的第19个年头。

酱香工艺是全世界最复杂的工艺，谭文兴立足传统又提炼出18项框架型工艺别称相当不易。

谭文兴表示，所以这些年来，“小窖大道”酒庄按照生产系统化、学习系统化、考核系统化的要求。有了这些系统化以后，未来酒庄的目标就是要培养1000个掌握“3955”工艺；培养100个掌握“3755”工艺的酱香传承人。

谭文兴告诉传承人，酒庄致力于对年轻人进行激发和改造，所以企业扮演了为传承工艺而服务的角色。

年轻人没有很高的觉悟和他认识工艺高度的时候，酒庄要给你们一个真正的锻炼自己和提升自己的平台。

培养更多的“四茅”人才，把人培养好，才有人可用。因为标准的人才市场上是难找传承人的。

实际上这是多代“小窖大道”酒庄对美好生活的向往，承载着传承人对酱香老工艺的认同。

“遂古之初，谁传道之？上下未形，何由考之？”

伟大的爱国诗人屈原发出了宏远的“求索之问”。他的爱国精神、进取精神、探索精神，随着时间推移和时代变迁而不断与时俱进，赓续不绝。

光阴流转，“小窖大道”酱香守道人在搏击尘世；岁月沧桑，“小窖大道”酱香守道人在砥砺前行。一生守护，饱经风霜苦雨，一朝开坛，奏响尊荣旋律。

贵州日报天眼新闻记者 陈颖

编辑 杨柳

二审 卢世容

三审 唐正平

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