杭州有家店的夏季菜很像法餐，上个月他们拿到了米其林一星

一直以来，很多人都有这样的疑问：法国人懂中餐吗？由他们来给我们的中餐厅评星级，靠谱吗？当米其林指南杭州首版公布，大家也许会对自己的心水餐厅没能上榜而有些意难平，可对上榜的餐厅，总还是服气的，他们各有各的美。

今天是2023杭州摘星之旅的第三站，解香楼。

(资料图片)

翻开我的美食记忆，解香楼开幕之初时的杭州高端餐饮，会有金碧辉煌风格的装修，会有燕鲍翅档次的食材，解香楼给我留下最深印象的不是菜，是那个独特环境之中的意境美。

现在回到解香楼，依然那么美，仿佛与周围的环境融为一体。并且由于解香楼及同属于罗莱夏朵·紫萱度假村的三嚥阁、曼殊的存在，拉高了整个三台山路的美食水准。

解香楼的灵魂人物俞斌跟我说，他1993年加入楼外楼，那个时候的楼外楼也被称为杭州厨师界的黄埔军校，造就了很多餐饮业大咖。工作十年后，俞斌从楼外楼离职，随着潮流出去“承包厨房”，2005年参与筹建解香楼，然后就一直留了下来。

在解香楼的头几年，他觉得自己只是在重复以前的积累，完全没有突破，直到上海黄浦会开到北京那年，他慕名前去打卡：“我到现在还记得那是一道冷菜，四色泡菜，是用四种萝卜制作而成的，四种颜色的萝卜，上面还用韭菜做装饰，那韭菜被拗成像蝴蝶结一样的造型。这给我的冲击太大了，原来中餐还能这么做。”

在那之后，俞斌就开始走访更多的名店。杨汁甘露放在玻璃瓶里，玻璃瓶外又套着一个玻璃瓶，外面还有一玻璃容器……或者是把茄子放在石板上，旁边再搁几片落叶，那道菜的名字就叫“那一年秋天落下的茄子”。这些，现在也有很多餐厅还在用啊，可以想见十多年前初见会有怎么样的震撼。

“原来还有那么多的元素可以用，有那么多的手法可以玩，而且在玩形式的同时，并没有牺牲掉菜的味道。”俞斌的菜开始变得不一样了，为了吸收更多的灵感，他的脚步越走越远，而且他与海外名厨之间，也从他单向的学习，慢慢发展到双向的交流，因为他的成就越来越大，他与团队做出来的菜也形成了自己的风格，现在不论是哪种菜系的餐厅，只要提到“俞斌团队”做的，就是一种风格与品质的保证。

如果要解构俞斌的风格，首先是融合。

俞斌说：“在美食方面，地域界线会越来越淡薄，举个最简单的例子，我们说杭州菜，其实从传统来说在食材方面是受到很有局限的，以前的肉类菜以猪肉为主，在猪肉的基础上变花样，里脊菜就有十多种；鱼类也不多，那个时候大多数是吃鲫鱼、鳊鱼，鳜鱼已经很好了，食材的局限性使得烹饪方法也受到了局限。”

现在食材的引进本身就是没有国界限制了，那么引进其他菜系的烹饪方法也就自然而然。从这个角度来说，再提“立足浙江”就没有意义了，因为立足不了。在这个大框架之下，他们的团队可以做浙江菜，也可以做潮汕菜。

这就解决了长期以来我都有的疑惑：团队里都没有潮汕人，如何把潮汕菜做好？俞斌说：“我现在做的是，以一个杭州人的角度，来演绎我理解的潮汕菜，而且我认为做菜最终还是为了吃，好吃就好了，是不是地道，这个本来就没有标准。如果100个客人里，有七成是认同我的菜好吃，那我就把这70个客人服务好。”换句话说，100个客人众口难调，但里面有70个人都喜欢他的菜，他在这100个人的市场上就已经成功了。

俞斌风格的第二个特征，毫无疑问的，就是好看。这其实很好地回答了我当初列出来的第一个问题：中餐和法餐之间也许有很多不同，但中西方的审美也是可以达成一致的。

解香楼的菜在各个季节里会因食材不同带来不一样的形式，但总体来看都很美。以这一季的套餐为例，打开菜单：前菜四道、一道汤品，接下来是三道主菜，以甜口清口，后面还有两道主菜，再主食一道、点心一道、甜品一道。

其实前面还有一个赠送的餐前小饼，名字朴实无华，可看这个形式感，太有米其林范儿了。梅子啫喱亮晶晶的，里面包括着海蜇，底下是手作酥饼，服务员特别交待，这个要手抓着一口闷，能体会到食材的层次感。

前菜里，我最喜欢的是肉桂卤水鹅肝，在浓郁的肉桂味儿包裹之间，鹅肝都变得小清新了，它降低了肉桂带来的沧桑劲。

在前半场的主菜里，咸几笋丝立鳞鲷从食材组合来看，还是浙江宁波的咸几烧鱼，只不过它的重点是“立鳞”，也就是将鱼鳞进行油炸处理，不但视觉上别致，口感也更丰富。

金牌小牛肉是店里的招牌，由它转折到堂做的桂花烟熏八宝鸭，也是这个时候我见到了解香楼两位主厨中的吴萍瑶。有用喷枪点火的动作，谢天谢地，没有用茅台，激发出来的是松露的浓香，非常纯粹，糯米八宝鸭变洋气了。

此三道主菜，就是从淡口逐步到重口，稍事停顿，上来一颗“奉化蜜桃爆浆球”，再次用手指头捏着入口，还没来得及做好准备，它就直接爆浆了，冰凉的果汁“啪”的一下，酸酸甜甜充满口腔。

正是这样的清凉，使我做好了准备来迎接整个套餐的高潮。来的是甜笋片鲜鱼籽豆腐，这是套餐中唯一的辣菜，也许会让人联想到老杭州喜欢的红烧鱼籽鱼泡泡。

如果说前面的一系列表现让我觉得很像法餐，当最后的主是姜汁鱼汤豆苗上来，这个顺序又很中式了，我们平时不都是以绿叶菜收尾的吗？主食姑苏三虾面和点心南宋定胜糕就让我们回到了江南。

这就是俞斌为解香楼下的定义：新江南菜料理。每一道菜品的视觉都这么美，解香楼有专门的视觉设计吗？俞斌说并没有，所有的菜品都是厨师团队设计、制作的。对解香楼的厨师们来说，把菜做好只是一方面，可能更难的是要把菜做美。但俞斌认为审美是可以后天培养的，抓住每一次交流的机会多看多学，吴萍瑶说“没事还带我们去艺术馆”。

在这次的采访中，我还见到了另一位主厨任海鹏——解香楼实行双主厨制，我将他们称为“双子星”。两位主厨有明确的分工，任海鹏主要负责创新，每个月20号是整个餐饮管理公司的考核日，这个压力太大了，照他的话来说是“本来蛮高兴的，感觉最近啥都很顺，突然想起，啊啊啊，这个月的任务还没完成，就整个人都不好了”。

可不要以为做融合菜的创新会容易一些，俞斌给的要求是融合必须有主线，所有的融合都要围绕着中轴线来完成。而任海鹏的创作过程也与其他厨师不同，一般厨师都是先设计出菜式，再来考虑呈现方式，他是倒推着走，基本上都是先有了某种画面，再想要用什么食材来表达。

“对我来说是填空题，”他说。我觉得这就使得他的菜品永远是好看的。

吴萍瑶负责后厨的各种事务，他们已经完全实行标准化管理，也就是将西餐的量化管理引进中餐。餐厅执行预约制，事先也会与来预订的客人进行沟通，因此他每天开始上班的时候，对当天要做什么就已经了然于胸了。

解香楼“双子星”主厨都是90后，与上一代的很多厨师不同，他们不是“读书不好、想要有个出路”或者“家里条件差、学了厨师就有得吃”才学的烹饪，他们是对烹饪有真正的热爱。他们很早就知道米其林指南对厨师的意义，说“这是每个厨师的梦想”。

吴萍瑶说，他在解香楼已经干了十多年，他觉得最大的吸引力在于交流、学习的机会，我也曾听其他餐厅的工作人员羡慕地说过，“解香楼有太多交流的机会了，这让他们的菜品与众不同”。今年下半年他们将远赴北欧，与当地的名店进行交流，现在是以米其林指南一星的主厨身份哦，想想就激动。

俞斌在这方面为大家提供了特别宽松的空间，他甚至对前来取经的同行也敞开大门：“我从来不觉得这个菜是我烧出来的，就要保密了啥的，我愿意跟大家分享，因为一个优秀的厨师是不会来照搬照抄的，他应该加入自己的理解来表达。而且对我来说，这个菜烧出来了，就翻篇了，我还要再烧下一个菜，何必把自己束缚住？”

所以你会去解香楼，体会最像法餐的中餐之美吗？

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