东亚文化之都2023 | 泉州·寻味食其妙（一）

懂生活的城市自然也懂美食，泉州人巧用丰饶的山海食材资源，用心经营着生活里的每一餐饭食，酿制出了数不尽的美妙滋味，每每遇之，沉睡的味蕾都被唤醒，才下舌尖，又上心头。

(资料图)

因海而兴，向海而生，541公里的海岸线里贮藏了数量庞大的食材，品味这座城市自然要从“海”开始。在泉州人看来，海味的最佳状态在于“鲜”的保留，为了这一口新鲜食材，常不惜费时耗力来折腾一番，于是成就了海蛎煎的柔韧敦厚、回甘绵长，马鲛羹的香糯粘连、口感丰富，深沪水丸的爽口清脆、可口生津……如此清而不淡，又鲜而不俗，让人久食不厌。

在吃的法则里，泉州人看重风味，食不厌精，脍不厌细，钟意在天然之中品一味清逸。面线糊、卤面简单却可口，一碗面也能吃出好滋味；牛肉羹、红烧牛排香醇又滋补，氤氲热气里冒着期待与热情；肉粽、土笋冻、润饼，是地道一味，也正是最平实的日常。

而在一味“甜”里，也有着东南小城的风雅。花生汤、石花膏、贡糖、元宵圆……娴熟的纯手工技艺，甜得恰到好处，处处藏着泉州人对甜点的在意和精细，让人念念不忘，满心欣喜。

美食之味，在跨越千年的坚守和传承里历久弥新，又通通融在泉州人的三餐四季里，抚平人们内心的焦虑和孤意，也期待着远道而来的各地旅者们，来这烟火市井处，把“泉”吃个明白！

美食，是一座城市的性格，更是一种叫醒生活的力量。纵使疗愈人心的方法有千百种，但落在食物之上，便能望见这座城市的细致和温馨。

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1.润饼（春卷）

每至清明、除夕等传统节令，泉州人喜吃润饼，若溯源之，此食俗可回溯至“春盘”，遗留至今，成为古时寒食节的遗风。润饼的用料自由，可依个人喜好，在劲道的饼皮里加入五花肉、海蛎、胡萝卜、高丽菜、嫩豆干等主料和芫荽、花生仁、海苔、豌豆等辅料，卷起即可食用，口感多层次，营养更丰富。

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亚佛春饼皮老铺 | 鲤城区西街165号

王记润饼菜 | 石狮市糖房街19-21号

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2.面线糊

泉州人常常用一碗面线糊，来唤醒今日。烹制面线糊，汤是最为关键之处，在猪骨汤和海鲜汤汁熬成的汤头里放入精制面线，徐徐勾入淀粉，搅打至面线浮起，汤汁成糊状，细腻不粘稠。食客再依喜好，加上醋肉、虾、小肠、海蛎、卤蛋等的配菜，洒上胡椒粉、当归酒提味，人未动，舌尖已翻山越岭。

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水门国仔总店 | 泉州市美食街155-157号

婷婷面线糊 | 百源路天福茗茶门口

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3.肉粽

泉州传统风味的肉粽选料讲究、配料多样，制作亦十分精细。选用上等糯米和粳米，加以红烧肉、虾米、卤蛋、香菇等配料，裹以竹叶，用细绳系紧，放入大骨高汤里烹煮，食之，糯而不烂，嫩而不腻。随着饮食口味的提升，干贝粽、红豆粽、鲍鱼粽等随之出现，且深获喜爱。

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蓝氏钟楼肉粽 | 鲤城区东街19-21号

东街钟楼肉粽 | 鲤城区东街27-29号

侯阿婆肉粽店 | 鲤城区东街45号

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4.元宵圆

“正月十五吃元宵”，是自宋代传承下来的食俗，蕴含着团圆和满之意。泉州元宵圆别有风味，馅心是将炒熟的花生碎、芝麻碎、糖冬瓜、炸干葱头，拌入白糖、熟猪油后捏成的丸状，丸馅沾水后放在干糯米粉盘里滚动，如此反复，滚成大小适中后即可，吃起来皮嫩糯滑，过口难忘。

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白雪元宵圆专卖店 | 鲤城区西街105号

海丝金凤餐饮 | 鲤城区金鱼巷5号、鲤城区南俊北路99号

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5.海蛎煎

冬春之间，海蛎鲜美肥润，正是吃海蛎煎的好时节。海蛎煎在形质和火候上的把握很见功底，将海蛎、地瓜粉等拌成浆状，佐入味料，煎时，需一边添入老醋、地瓜酒等去腥，一边不断地翻搅，煎至金黄，香气已纵横，滑嫩的口感和鲜甜的味道不尽淋漓，成就了这道声名于外的闽南小吃。

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群众牛肉 | 泉州市中山南路436号

福记蚝仔煎 | 石狮市大仑街8号

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6.石花膏

一碗香甜生津的石花膏，是闽南最地道的冷饮。石花膏以富含藻胶和矿物质的石花草为原料，将石花草以文火熬煮，反复搅拌，直至石花浆变得黏稠，过滤出浆液，逐渐冷却凝固成透明清澈、富有弹性的石花膏状，食用时只需蜜水、糖水的调味，止渴解暑，清凉降火气。

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秉正堂石花膏 | 泉州市天后路天后宫边1-3号

晋江市闽南四秀石花膏美食店 |晋江市青阳新世纪豪园二期1＃楼1A2店面

花果山冰水摊 | 石狮市人民路医药公司对面

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7.牛肉羹

依古法熬制而出的正宗牛肉羹，牛肉的醇厚鲜美融进了汤里，牛肉筋道爽口，汤汁浓稠鲜香，再撒上细细的姜丝芫荽，口感倍佳，能让人真正品尝到“羹”之美味，是冬日的补益佳品，吃上一碗，暖意顷刻间在胃中蔓生。

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好成财牛排店 | 鲤城区涂门街221号店

许记牛肉馆（北环餐厅）| 石狮市延平北路与延盛路交叉路口东南侧（后花新村）

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8.红烧牛排

牛肉可补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿，是一大养生食材，泉州人对牛肉的烹饪也十分独到。红烧牛排以牛肋骨为主材，调入咖喱、名贵药材等香料、味料，经烧、煨、焖等多道工序，达到味微辣、汁浓郁，肉质香滑，软嫩入味，让人食指大动。

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好成财牛排店 | 鲤城区涂门街221号店

阿秋牛排 | 泉州市龙宫菜市场上帝村2号

东兴牛肉 | 鲤城区庄府巷13号

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9.醋肉

闽南人家的厨房里时时飘散着诱人的醋肉香味，在醋肉的做法上每家各有其道，简言之，是以新鲜猪肉为主料，加入蒜、盐、味精、糖、老抽、料酒、醋等酱料，腌制后裹上地瓜粉，油炸至外表金黄，外酥里嫩，带着淡淡的醋香，可当零嘴、佐酒、下面、煮汤，吃法多样。

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清源山茶点 | 鲤城区清源山风景区天湖脚下

桥头醋肉 | 鲤城区温陵路新华书店后假日酒店旁（下午出摊）

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10.满煎糕

作为一道传统面点，满煎糕是许多人无法忘却的古早味。面粉、苏打粉、泡打粉等和成面团后摊在煎盘里烘烤，刷上一层花生仁、蔗糖为馅料，即烘制出满煎糕。刚出炉时，表皮酥脆，糕体松软，富有弹性，内似蜂窝，夹层香甜，花生香气在口中环绕，实在是满足。

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鲤城区旭珍糕点店（小时候味道） | 鲤城区西街189号

康庄满煎糕 | 鲤城区西街裴巷14号

（图片由泉州市文化广电和旅游局提供）