上饶豆豉果做法和步骤?

(资料图)

上饶豆豉果有许多品种。若是按口味来分，则有甜、咸、辣三类;若是按原料来分，则有南瓜、红薯、茄子、刀豆、豆豉五类;若是按颜色来分，则有赭红、灰褐两类。

上饶豆豉果的制作工艺十分繁杂，同时需要相当的手段，非寻常人家可以完成。从前在家乡时，母亲每年初秋时节(不十分肯定，大抵是这时间前后)都会做上许多当干粮菜备用，我对于其中的工序也因而略知一二。

首先选颗粒饱满均匀，无虫蛀霉变的上好黄豆(也可用黑豆)，经水洗去杂质，再浸泡三小时，然后将黄豆高温蒸煮150分钟左右。蒸煮好的黄豆出锅后立即倒在大笸箩上，随即均力摊开，让黄豆及时降温，并放置屋内阴凉处，每六小时便翻动一次。如是大约一天后开始加入曲料制曲，控制黄豆品温，每六小时翻曲一次，直至一天后黄豆出现灰绿色粉末样，方才完成出曲工序。

接下来的工作是，将成曲的黄豆用水洗去表面的灰绿色粉末，以便清楚成品豆豉的苦味。清洗后在成曲里放入青矾，青帆的作用是可以使得豆豉愈是黑亮。再依据自己口味加入一定分量的盐，传统比例是18%的盐，%的青帆。接着将搅拌了的成曲倒进大陶缸，加刚好齐面的水，浸闷12小时。最后，在缸上压一块玻璃，放在大太阳底下爆晒15天左右，OK，上等的豆豉算是初步制成。

制好豆豉只是第一步，要想吃到真正的豆豉果，依旧需要继续下些工夫。

前面有说到，上饶豆豉果按原料来分，则有南瓜、红薯、茄子、刀豆、豆豉五类，其中南瓜、红薯、茄子、刀豆四类的制作方法大同小异:一，必须将原料蒸熟，冷却待用;二，在豆豉里拌入米粉成糊状;三，在原料里添塞糊状豆豉;四，放在太阳下晒到成干品即告完工。

而纯粹的豆豉果，则只是在豆豉里拌入米粉，再搁锅中蒸煮熟，最后放太阳下晒成干品即可。

豆豉果的吃法，通常是在吃早餐时，将豆豉果切成片，当作干粮菜送稀饭。喝一口白米粥，咬一口豆豉果，哇，现在写起来我已经是喉咙仿佛爬出条大馋虫来一般。

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