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上饶豆豉果做法和步骤?


(资料图)

上饶豆豉果有许多品种。若是按口味来分,则有甜、咸、辣三类;若是按原料来分,则有南瓜、红薯、茄子、刀豆、豆豉五类;若是按颜色来分,则有赭红、灰褐两类。

上饶豆豉果的制作工艺十分繁杂,同时需要相当的手段,非寻常人家可以完成。从前在家乡时,母亲每年初秋时节(不十分肯定,大抵是这时间前后)都会做上许多当干粮菜备用,我对于其中的工序也因而略知一二。

首先选颗粒饱满均匀,无虫蛀霉变的上好黄豆(也可用黑豆),经水洗去杂质,再浸泡三小时,然后将黄豆高温蒸煮150分钟左右。蒸煮好的黄豆出锅后立即倒在大笸箩上,随即均力摊开,让黄豆及时降温,并放置屋内阴凉处,每六小时便翻动一次。如是大约一天后开始加入曲料制曲,控制黄豆品温,每六小时翻曲一次,直至一天后黄豆出现灰绿色粉末样,方才完成出曲工序。

接下来的工作是,将成曲的黄豆用水洗去表面的灰绿色粉末,以便清楚成品豆豉的苦味。清洗后在成曲里放入青矾,青帆的作用是可以使得豆豉愈是黑亮。再依据自己口味加入一定分量的盐,传统比例是18%的盐,%的青帆。接着将搅拌了的成曲倒进大陶缸,加刚好齐面的水,浸闷12小时。最后,在缸上压一块玻璃,放在大太阳底下爆晒15天左右,OK,上等的豆豉算是初步制成。

制好豆豉只是第一步,要想吃到真正的豆豉果,依旧需要继续下些工夫。

前面有说到,上饶豆豉果按原料来分,则有南瓜、红薯、茄子、刀豆、豆豉五类,其中南瓜、红薯、茄子、刀豆四类的制作方法大同小异:一,必须将原料蒸熟,冷却待用;二,在豆豉里拌入米粉成糊状;三,在原料里添塞糊状豆豉;四,放在太阳下晒到成干品即告完工。

而纯粹的豆豉果,则只是在豆豉里拌入米粉,再搁锅中蒸煮熟,最后放太阳下晒成干品即可。

豆豉果的吃法,通常是在吃早餐时,将豆豉果切成片,当作干粮菜送稀饭。喝一口白米粥,咬一口豆豉果,哇,现在写起来我已经是喉咙仿佛爬出条大馋虫来一般。

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