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湖南最狠的米粉,在郴州

寻味郴州,最正宗的米粉味道,往往不在市区,而在集镇,甚至在寂寥的乡村里。

鱼粉在栖凤渡,杀猪粉在白露塘的老镇,马田镇有马田粉……难登大雅之堂的米粉,在集镇、乡野野蛮生长,最终汇聚成郴州丰富多样的城市味道。郴州的米粉多以地名作为前缀,我们可以按照名字轻易找到美食的原点。


【资料图】

在郴州苏仙区的民间流传着一句俗语:“油铺的油粑粑,五里铺的粥,栖凤渡的鱼粉。”前两者早已失落,唯独栖凤渡鱼粉,却走出小镇,走向全国各地,成为郴州早餐的一张名片。为什么是栖凤渡?这是一个问题。

为什么是栖凤渡

栖凤渡,在郴州市区北24公里,很久以前,这里就是郴县北部的一个商业重要集镇。栖河、京广线、107国道穿镇而过,煤矿工厂林立,在“赶闹子”的日子里,人潮拥挤。我们没有赶上小镇最繁华的岁月,水运式微,火车不停了,国道部分被高速公路取代,煤矿关停,小镇平静下来。

小镇现在最热闹的时节是周末,各地的人都开车来小镇,只为吃一碗鱼粉,“常常造成交通拥堵”。小镇在落寞之后,因为鱼粉而兴,这是年过古稀的吴安英没有想到的。鱼粉,于她,曾经只是祖辈们和她不得已谋生的活计。她更不会想到,她会成为“栖凤渡鱼粉手工制作技艺”项目传承人和栖凤渡鱼粉的“形象代言人”。

吴安英不再经营粉店,而在凤楚传奇栖凤渡鱼粉基地当技术顾问,每天上午到基地去,吃过午饭回到镇上休息。两个孩子一个在上海一个在广州,“儿子那里住两个月,女儿那里住两个月,每年出去旅行一趟。今年赶上外孙高考,才没出去旅游”。老年生活,过得惬意轻松。

除了鱼粉技术指导,吴安英还要应对各种媒体采访,我们到达的前一天,她刚接待了一批自媒体大V,在镜头面前,磨浆、蒸粉、切粉……接受采访,拍照。镜头前的吴安英笑容满面,不厌其烦,像和蔼的邻家外婆。

会烦吗?我忍不住问。

“你们是工作,我也是工作。”吴安英把推广家乡的鱼粉,当作自己的工作,郴州市市长接见她的时候,把她称作“郴州的一张名片”。

凤楚传奇鱼粉基地在瓦灶村村口,一栋雄伟的仿古建筑,像一座宫殿。门前是广阔的农田,鱼粉基地承包下来之后,种上了荷,盛夏里,只有零星的几朵荷花,更多的是成熟的莲子。穿过农田是瓦灶村,栖河穿过静谧穿过村庄。

栖河并不总是像看起来那么平静,在涨水时节,泛滥起来,像脱缰的野马,淹没农田甚至村庄。经常脱缰的栖河在某种程度上造就了栖凤渡的肥沃土地,从古至今,栖凤渡,一直是郴州重要的粮食种植区。肥沃的农田和栖河里的鲢鱼,造就了属于栖凤渡的独特味道。

“过去,过年时节栖凤渡家家户户做米粉,米粉是年夜饭必不可少的一道菜。”很难追溯栖凤渡鱼粉的起源,镇上的传说是源于三国时期,庞统夜宿栖河小镇,店家为了招待他,用米粉和鲢鱼做了一碗米粉,味道鲜美,让失意的凤雏念念不忘。传说的可信度不高,家家户户做米粉传统的失落却是几十年前的事情。镇上稍微上了点年纪的人,都记得以米粉为礼的岁月。“建新房、过寿,亲戚朋友就做一箩筐米粉,上面覆一张红纸送过去,主人在栖河里打上几条鲜鱼煮米粉款待客人。”淳朴的乡村礼仪,在商业社会中逐渐式微,“现在都是打红包了”。再加上手工切粉工序繁杂,耗时耗力,很少有人愿意做手工切粉。

庆幸的是,栖凤渡鱼粉在商业时代里,找到了新的出口,不至于像油铺的油粑粑、五里铺的粥彻底消失,无处找寻。

粉皮裹上酸菜,是一道美味早餐

瓦灶村离镇上还有两三公里的路程,算得上偏僻。不过,你永远不要低估吃货们对吃的决心。早上八点,我们到达的时候,已经聚集了不少食客,在夏天的热辣里,汗流满面。食客多来自郴州,路上就要花去半个小时的时间。

吴安英早上六点多就来到基地,泡好了米等待我们的到来。手工切粉,在鱼粉基地,更多地成为一种表演。

“米是当地的早稻,晚稻太黏,不适合做粉,我们有专门的种植基地。”米浸泡的时间,根据气温不同而随时调节,“夏天一个小时就行,冬天要三个小时,秋天早晚气温不同,泡米的时间就也不同”。

米泡好后,是磨浆,基地里摆放着十几轮石磨,供游客体验。推磨,是吴安英儿时每天的必修课,“你看我的手臂,这么粗,就是推磨锻炼出来的。”吴安英伸出手臂笑。做鱼粉算得上她的家族事业,吴安英的外祖父在镇上经营一个鱼粉摊,母亲继承了外祖父的鱼粉摊。“父亲去世得早,母亲就靠一个鱼粉摊养活我们姊妹五人。”吴安英是老大,自然早早承担起了家务和生意,“每天下午都要推磨、做粉。一天多的时候要磨100斤米”。石磨的吱呀声,伴随着她的整个童年。磨浆是件细致的活,“要磨得细,一次米不能放太多,不能太快,而且要经常清洗、打凿石磨的槽”。她右手推动着磨盘,介绍其中的“玄机”,竟然显得优雅。1969年,吴安英上山下乡到栖凤渡乡太阳红公社(现太阳坌村),才从单调枯燥的推磨中解脱出来,“他们村很少有人做米粉,我就成了师傅,我教他们做米粉,他们推磨”。

与长沙米粉不同,磨好的米浆,会加入几滴茶油,让米粉变得有韧劲。等米浆准备就绪,柴火已经烧得很旺,大铁锅里的水沸腾起来,吴安英将米浆在粉盘里均匀摊开,就放入锅内蒸。“一进一出”是吴安英总结出来的经验,下一个粉盘准备就绪,锅里的米粉刚好蒸熟,“没蒸熟容易断,太熟了不容易扒下来”。迫不及待的食客们等在炉灶旁,蒸熟的粉皮包裹上酸菜青菜,是一道美味,“像广东肠粉一样”,满口米香。

从粉盘上小心翼翼取下的米粉,需要挂在竹竿上晾晒几个小时。“用手攥一下,粉皮迅速展开就算可以了。”晾晒湿度到位的粉皮,切起来不粘刀。吴安英刀工干净利落,粉皮很快被切成均匀细致的粉条。切成条的米粉,盘成鸟窝形状,放在簸箕里再次晾晒,如果当天食用,风干几个小时就可以直接下锅。如果要存储,则需要完全晒干,“有水分,容易发霉”。

按照饮食研究者的观点,从米粉的干湿中能够窥见一个地域的贫富。吃新鲜湿粉的地区往往交通、经济发达,而吃干粉的地方,闭塞落后。相比于长沙和常德的新鲜的湿粉,栖凤渡的干切粉工序繁琐,与廉价的鲢鱼和猛烈的辣椒搭配的重口味,更增添了一种热烈的乡野气息,热烈里,有时间和阳光的味道。

改良秘方:用骨头高汤敖鱼汤

用高汤熬制鱼汤,是吴安英对栖凤渡鱼粉的创新。

1979年,吴安英下乡十年,招工回城,进入栖凤渡煤矿,在食堂掌勺。那时的她,不会想到15年后,她会离开煤矿,重新回到鱼粉的摊位前,像她的母亲一样。1994年,煤矿效益不好,“一个月只能拿20%的工资,20块钱,那时候两个孩子上学,没办法,与丈夫一合计,决定卖鱼粉”。矿上对她足够照顾,给他们提供了桌椅和案板,一个简单的鱼粉摊位在栖凤渡镇上开了张。在那一年做出鱼粉创业选择的不只有吴安英,“一条街上有很多鱼粉摊位”。改良鱼汤,是吴安英想到的在竞争中脱颖而出的方法,“传统的方法是清水熬鱼汤,我用骨头汤熬,味道更鲜美”。这一度是她的制胜秘方,现在大多数的鱼粉店都采用高汤熬鱼汤。在改良鱼汤的第二年,吴安英的摊位生意火爆,“从早上5点到下午3点,多的时候一天可以卖一千块钱,一块钱一碗”。1997年,她在镇上租下了第一个铺面,也是那一年,她第一次登上报纸——作为下岗再就业的成功典型、创富传奇。

老人关于鱼粉的骄傲,更多的来自于子女和孙辈。“卖鱼粉供出两个大学生,外孙今年考上哈工大,儿孙们回栖凤渡,上了火车就打电话让我准备鱼粉。”慈祥、幸福的笑在老人脸上荡漾开来,这个被时代推上浪尖的“女强人”,首先是一位骄傲的母亲。在外孙出生的2002年,吴安英毫不犹豫地将粉馆转让,到上海帮女儿照顾孩子,“去了上海两年,回来陆续开了几年粉店”。

如果不是关门弟子胡耀中,吴安英应该早已与鱼粉告别。2014年,胡耀中邀请吴安英加入在南香村的鱼粉基地、鱼粉传习所。网络时代里,媒体接踵而至,吴安英被推至镜头前,栖凤渡鱼粉的讲述里,总少不了她的身影和故事。2015年,鱼粉基地搬迁到瓦灶村,做餐饮、旅游,也生产袋装鱼粉,栖凤渡鱼粉从小镇走向全国各地,这是她从来没有想到过的。

“最重要是鱼要新鲜,以前都用鲢鱼,现在也用草鱼、黄鸭叫。”作为技术顾问,如果不是媒体来访,吴安英不再需要走进厨房,她的徒弟们能够独当一面。“清汤红汤?微辣中辣还是猛辣?”厨房里一锅清汤,一锅红汤,红汤的红完全来自于油淋辣椒粉,熟练的厨师,能从一锅汤里轻松用勺把握辣度。最后加入茶油、豆油,一碗活色生香的鱼粉就完成了。豆油是郴州独有的酱料,也是鱼粉不可或缺的香料,黄豆炒熟磨粉发酵酿制而成。

“之前多是红汤,后来外地人多,就开发了清汤鱼粉。”走出小镇,直面广阔市场的栖凤渡鱼粉,变得丰富多样。不过,越是远道而来的食客,更喜欢点一碗热烈的红汤粉,像是对栖凤渡鱼粉辣度的一次挑战,满头大汗、口舌发麻,才算得上酣畅淋漓。

坚守传统:南香村,家家户户做手工切粉

“骨头熬出来的高汤来做粉,当然味道好,大家都晓得。但历史的传承一定是以味道来作标准吗?那这与大街上的各种粉又有什么差别?既然是传承,其最本质的内容还是要保留。”邓国清悉心经营公众号“郴州行走”多年,挖掘郴州的本土文化,几乎吃遍了所有郴州有名的粉店,他坦言自己更喜欢永州的鱼粉,对于栖凤渡鱼粉传统的改变颇为遗憾。

栖凤渡镇南香村的曹中心在村里开着一家粉馆,依旧坚持着清水熬鱼汤,“用骨头汤,还能叫鱼粉吗?”他的粉店是村里的祠堂,古朴庄严,似乎因为此,坚守传统,成了他的某种责任。

南香村是鱼粉老基地所在地,保持着最传统的手工切粉工艺,几乎家家户户都做米粉。我们到南香村时,赶上几家农户正在做米粉,家里的妇人往往是蒸粉的主力,戴着遮阳帽,在炙热阳光下、炉火旁动作娴熟地蒸粉,丈夫在一旁帮忙晾晒,妇唱夫随的劳动场景,很容易让人生出感动来。

“冬天才壮观,家家户户都做粉,前坪全是晾晒的粉皮。”热心的李满凤是吴安英的徒弟,鱼粉基地搬迁后,依旧在新基地打工,回到家,忙着帮我们打问哪家在做粉。“鱼粉基地进来之前,就只有三五家做粉。”鱼粉基地让南香村声名鹊起,食客们慕名而来,手工切粉一时供不应求,村民们捡拾起撂下多年的制粉工艺,“现在有三十多家”。冬天的晴天里,家家户户炉火旺盛,米香弥漫,能见到阳光的空地里,满是粉皮在微风中飘扬。

夏天是销售米粉的淡季,大部分米粉需要拿到集市上售卖,“10块钱一斤,一个月可以卖两三千块钱,冬天可以卖到12块,基本上被客人预定”。手工切粉的顾客多以家庭为主,“对粉店来说,手工切粉成本过高”。在冬天,普通家庭的需求已经足以让整个村子加班加点地忙碌,“一家人一天做50斤干切粉就算不错了”,忙碌,让人们无意拓展。

祠堂旁是一排一层黄色小屋,这里曾经是鱼粉老基地所在地,“栖凤渡鱼粉传习所”的标识已经斑驳,在正午时分的蝉鸣声中显得格外寂寥。传习所如今还是个粉店,老板曹金忠曾经有过雄心,是第一个在村里开粉店的人,也曾经是鱼粉基地的合伙人,“基地生意好的时候,一天可以卖3000多碗”。基地搬迁,他与凤楚传奇公司分道扬镳,重新开起自己的小店。

“好的手工切粉,不用开水泡,可以直接煮。”曹金忠自诩为村里手艺最好的制粉人,他拿出自家的成品给我们展示,只是,作为外行,我们很难看出其中的细微差别。“手工切粉,没有任何添加剂,现在人注重健康,市场广阔。”他依旧坚信村里手工切粉能够做大做强,走得更远,只是经历了前一次创业失败,热情不如从前,自己注册了手工切粉商标,不再热心整合全村的资源,而专注于制粉工艺。

黄昏日落,栖河里热闹起来,大人孩子在河里聚集。曹金忠拿起渔网,到栖河去打鱼。“现在河里野生鲢鱼很少了,碰碰运气。”几网撒下去,果然一无所获。河对岸的古朴村庄燃起炊烟,农户开始制作米粉。宁静祥和,一如百年前的模样。

白露塘杀猪粉

门前有交警指挥交通的网红店

在郴州,与鱼粉齐名的是杀猪粉。而杀猪粉,往往指的是白露塘杀猪粉,而且专指一个店子,这多少算得上是个传奇了。

“到白露塘板桥粮站吧。”李春平的粉店处在偏僻的县道之上,长期没有店名,我们打问地址,他只能这样告诉我们。早上,我们按照他的指引,进入白露塘老镇。老镇确实足够老,供销社、粮站、打铁铺……时光仿佛停滞在上个世纪六七十年代。出现拥堵,就说明已经接近李春平的粉店,这段路每天都有交警指挥交通,如果赶上周末,交警的疏导都难以缓解交通拥堵,往来车辆,多半是到白露塘吃一碗杀猪粉。

李春平的粉店就在老粮店门口,“白露塘粮店杀猪粉”的招牌刚挂不久,镇上还有其他的杀猪粉店,无论老板如何招揽,客人多半直奔李春平的店子。我们正赶上客流高峰期,李春平夫妇在厨房里忙碌。开水里烫过的粉放了一整桌,只等客人点单,加入汤汁和浇头即可,浇头只有杀猪肉,杀猪肉用前一天晚上熬好的高汤现煮,几分钟即可。20多年里,夫妻俩每天做粉十几个小时,配合默契,像一条流畅的生产线,客人再多,也不至于忙乱。

摄影卢七星震惊于浇头的分量,猪肝、猪心、猪腰、膈子肉、猪血、鸡蛋满满当当,大碗15块,小碗12块,依旧让人觉得“实在”。与以辣闻名的栖凤渡鱼粉相反,杀猪粉不放辣椒,主打“鲜”,油炸辣椒、酸萝卜、酸辣椒、花生米放在桌上,顾客可以依据自己的口味调节。不放辣椒的杀猪粉清爽鲜美,还有淡淡的胡椒味。

食客多远道而来。“美国人、西班牙人都来我这里吃过呢。”在煮粉的间隙,李春平不无骄傲地说。“其实是湘南学院的外教。”严谨的妻子在一旁补充。

中午11点,客人才逐渐少了些,李春平有了短暂的休息时间,真正闲下来,要等到晚上八点以后。“每天凌晨四点起床,切肉,煮鸡蛋,六点左右开始有客人上门,早餐持续到上午11点,到十二点又得准备午餐。晚餐从下午四点到晚上八点。”平常一天卖三四百碗粉,赶上周末,可以卖七八百碗。在过去的二十一年时间里,这是李春平夫妇的日常。

1999年,粮站职工李春平站在了人生的一个十字路口。夫妻双双下岗,很少下厨的李春平选择了做米粉。彼时的老镇繁华还未褪去,“赶集的时候人多,最开始做三鲜粉,小肠、猪肝、肉三样,一天营业额只有几十块钱”。

郴州流行吃杀猪粉,每家每户杀猪,将最新鲜的猪心、猪腰、猪肝、猪血、前腿肉等一锅煮宴请帮忙的客人。李春平将杀猪肉作为米粉浇头的实验成功,叫作杀猪粉,名字粗犷而直接,效果却格外的好,一时顾客盈门,在网络时代里,迅速成为一家网红店。“薄利多销。”关于经营秘诀,李春平如是说。

白露塘是否是湖南杀猪粉的缘起,我们无从考证,杀猪粉在郴州、永州蔓延,形式也变得多样,有的杀猪粉店门前摆放肉案,顾客在肉摊称肉,在粉店或炒或煮作为浇头,吃起来格外过瘾。

来源:湖湘地理

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