湖南最狠的米粉，在郴州

寻味郴州，最正宗的米粉味道，往往不在市区，而在集镇，甚至在寂寥的乡村里。

鱼粉在栖凤渡，杀猪粉在白露塘的老镇，马田镇有马田粉……难登大雅之堂的米粉，在集镇、乡野野蛮生长，最终汇聚成郴州丰富多样的城市味道。郴州的米粉多以地名作为前缀，我们可以按照名字轻易找到美食的原点。

【资料图】

在郴州苏仙区的民间流传着一句俗语：“油铺的油粑粑，五里铺的粥，栖凤渡的鱼粉。”前两者早已失落，唯独栖凤渡鱼粉，却走出小镇，走向全国各地，成为郴州早餐的一张名片。为什么是栖凤渡？这是一个问题。

为什么是栖凤渡

栖凤渡，在郴州市区北24公里，很久以前，这里就是郴县北部的一个商业重要集镇。栖河、京广线、107国道穿镇而过，煤矿工厂林立，在“赶闹子”的日子里，人潮拥挤。我们没有赶上小镇最繁华的岁月，水运式微，火车不停了，国道部分被高速公路取代，煤矿关停，小镇平静下来。

小镇现在最热闹的时节是周末，各地的人都开车来小镇，只为吃一碗鱼粉，“常常造成交通拥堵”。小镇在落寞之后，因为鱼粉而兴，这是年过古稀的吴安英没有想到的。鱼粉，于她，曾经只是祖辈们和她不得已谋生的活计。她更不会想到，她会成为“栖凤渡鱼粉手工制作技艺”项目传承人和栖凤渡鱼粉的“形象代言人”。

吴安英不再经营粉店，而在凤楚传奇栖凤渡鱼粉基地当技术顾问，每天上午到基地去，吃过午饭回到镇上休息。两个孩子一个在上海一个在广州，“儿子那里住两个月，女儿那里住两个月，每年出去旅行一趟。今年赶上外孙高考，才没出去旅游”。老年生活，过得惬意轻松。

除了鱼粉技术指导，吴安英还要应对各种媒体采访，我们到达的前一天，她刚接待了一批自媒体大V，在镜头面前，磨浆、蒸粉、切粉……接受采访，拍照。镜头前的吴安英笑容满面，不厌其烦，像和蔼的邻家外婆。

会烦吗？我忍不住问。

“你们是工作，我也是工作。”吴安英把推广家乡的鱼粉，当作自己的工作，郴州市市长接见她的时候，把她称作“郴州的一张名片”。

凤楚传奇鱼粉基地在瓦灶村村口，一栋雄伟的仿古建筑，像一座宫殿。门前是广阔的农田，鱼粉基地承包下来之后，种上了荷，盛夏里，只有零星的几朵荷花，更多的是成熟的莲子。穿过农田是瓦灶村，栖河穿过静谧穿过村庄。

栖河并不总是像看起来那么平静，在涨水时节，泛滥起来，像脱缰的野马，淹没农田甚至村庄。经常脱缰的栖河在某种程度上造就了栖凤渡的肥沃土地，从古至今，栖凤渡，一直是郴州重要的粮食种植区。肥沃的农田和栖河里的鲢鱼，造就了属于栖凤渡的独特味道。

“过去，过年时节栖凤渡家家户户做米粉，米粉是年夜饭必不可少的一道菜。”很难追溯栖凤渡鱼粉的起源，镇上的传说是源于三国时期，庞统夜宿栖河小镇，店家为了招待他，用米粉和鲢鱼做了一碗米粉，味道鲜美，让失意的凤雏念念不忘。传说的可信度不高，家家户户做米粉传统的失落却是几十年前的事情。镇上稍微上了点年纪的人，都记得以米粉为礼的岁月。“建新房、过寿，亲戚朋友就做一箩筐米粉，上面覆一张红纸送过去，主人在栖河里打上几条鲜鱼煮米粉款待客人。”淳朴的乡村礼仪，在商业社会中逐渐式微，“现在都是打红包了”。再加上手工切粉工序繁杂，耗时耗力，很少有人愿意做手工切粉。

庆幸的是，栖凤渡鱼粉在商业时代里，找到了新的出口，不至于像油铺的油粑粑、五里铺的粥彻底消失，无处找寻。

粉皮裹上酸菜，是一道美味早餐

瓦灶村离镇上还有两三公里的路程，算得上偏僻。不过，你永远不要低估吃货们对吃的决心。早上八点，我们到达的时候，已经聚集了不少食客，在夏天的热辣里，汗流满面。食客多来自郴州，路上就要花去半个小时的时间。

吴安英早上六点多就来到基地，泡好了米等待我们的到来。手工切粉，在鱼粉基地，更多地成为一种表演。

“米是当地的早稻，晚稻太黏，不适合做粉，我们有专门的种植基地。”米浸泡的时间，根据气温不同而随时调节，“夏天一个小时就行，冬天要三个小时，秋天早晚气温不同，泡米的时间就也不同”。

米泡好后，是磨浆，基地里摆放着十几轮石磨，供游客体验。推磨，是吴安英儿时每天的必修课，“你看我的手臂，这么粗，就是推磨锻炼出来的。”吴安英伸出手臂笑。做鱼粉算得上她的家族事业，吴安英的外祖父在镇上经营一个鱼粉摊，母亲继承了外祖父的鱼粉摊。“父亲去世得早，母亲就靠一个鱼粉摊养活我们姊妹五人。”吴安英是老大，自然早早承担起了家务和生意，“每天下午都要推磨、做粉。一天多的时候要磨100斤米”。石磨的吱呀声，伴随着她的整个童年。磨浆是件细致的活，“要磨得细，一次米不能放太多，不能太快，而且要经常清洗、打凿石磨的槽”。她右手推动着磨盘，介绍其中的“玄机”，竟然显得优雅。1969年，吴安英上山下乡到栖凤渡乡太阳红公社（现太阳坌村），才从单调枯燥的推磨中解脱出来，“他们村很少有人做米粉，我就成了师傅，我教他们做米粉，他们推磨”。

与长沙米粉不同，磨好的米浆，会加入几滴茶油，让米粉变得有韧劲。等米浆准备就绪，柴火已经烧得很旺，大铁锅里的水沸腾起来，吴安英将米浆在粉盘里均匀摊开，就放入锅内蒸。“一进一出”是吴安英总结出来的经验，下一个粉盘准备就绪，锅里的米粉刚好蒸熟，“没蒸熟容易断，太熟了不容易扒下来”。迫不及待的食客们等在炉灶旁，蒸熟的粉皮包裹上酸菜青菜，是一道美味，“像广东肠粉一样”，满口米香。

从粉盘上小心翼翼取下的米粉，需要挂在竹竿上晾晒几个小时。“用手攥一下，粉皮迅速展开就算可以了。”晾晒湿度到位的粉皮，切起来不粘刀。吴安英刀工干净利落，粉皮很快被切成均匀细致的粉条。切成条的米粉，盘成鸟窝形状，放在簸箕里再次晾晒，如果当天食用，风干几个小时就可以直接下锅。如果要存储，则需要完全晒干，“有水分，容易发霉”。

按照饮食研究者的观点，从米粉的干湿中能够窥见一个地域的贫富。吃新鲜湿粉的地区往往交通、经济发达，而吃干粉的地方，闭塞落后。相比于长沙和常德的新鲜的湿粉，栖凤渡的干切粉工序繁琐，与廉价的鲢鱼和猛烈的辣椒搭配的重口味，更增添了一种热烈的乡野气息，热烈里，有时间和阳光的味道。

改良秘方：用骨头高汤敖鱼汤

用高汤熬制鱼汤，是吴安英对栖凤渡鱼粉的创新。

1979年，吴安英下乡十年，招工回城，进入栖凤渡煤矿，在食堂掌勺。那时的她，不会想到15年后，她会离开煤矿，重新回到鱼粉的摊位前，像她的母亲一样。1994年，煤矿效益不好，“一个月只能拿20%的工资，20块钱，那时候两个孩子上学，没办法，与丈夫一合计，决定卖鱼粉”。矿上对她足够照顾，给他们提供了桌椅和案板，一个简单的鱼粉摊位在栖凤渡镇上开了张。在那一年做出鱼粉创业选择的不只有吴安英，“一条街上有很多鱼粉摊位”。改良鱼汤，是吴安英想到的在竞争中脱颖而出的方法，“传统的方法是清水熬鱼汤，我用骨头汤熬，味道更鲜美”。这一度是她的制胜秘方，现在大多数的鱼粉店都采用高汤熬鱼汤。在改良鱼汤的第二年，吴安英的摊位生意火爆，“从早上5点到下午3点，多的时候一天可以卖一千块钱，一块钱一碗”。1997年，她在镇上租下了第一个铺面，也是那一年，她第一次登上报纸——作为下岗再就业的成功典型、创富传奇。

老人关于鱼粉的骄傲，更多的来自于子女和孙辈。“卖鱼粉供出两个大学生，外孙今年考上哈工大，儿孙们回栖凤渡，上了火车就打电话让我准备鱼粉。”慈祥、幸福的笑在老人脸上荡漾开来，这个被时代推上浪尖的“女强人”，首先是一位骄傲的母亲。在外孙出生的2002年，吴安英毫不犹豫地将粉馆转让，到上海帮女儿照顾孩子，“去了上海两年，回来陆续开了几年粉店”。

如果不是关门弟子胡耀中，吴安英应该早已与鱼粉告别。2014年，胡耀中邀请吴安英加入在南香村的鱼粉基地、鱼粉传习所。网络时代里，媒体接踵而至，吴安英被推至镜头前，栖凤渡鱼粉的讲述里，总少不了她的身影和故事。2015年，鱼粉基地搬迁到瓦灶村，做餐饮、旅游，也生产袋装鱼粉，栖凤渡鱼粉从小镇走向全国各地，这是她从来没有想到过的。

“最重要是鱼要新鲜，以前都用鲢鱼，现在也用草鱼、黄鸭叫。”作为技术顾问，如果不是媒体来访，吴安英不再需要走进厨房，她的徒弟们能够独当一面。“清汤红汤？微辣中辣还是猛辣？”厨房里一锅清汤，一锅红汤，红汤的红完全来自于油淋辣椒粉，熟练的厨师，能从一锅汤里轻松用勺把握辣度。最后加入茶油、豆油，一碗活色生香的鱼粉就完成了。豆油是郴州独有的酱料，也是鱼粉不可或缺的香料，黄豆炒熟磨粉发酵酿制而成。

“之前多是红汤，后来外地人多，就开发了清汤鱼粉。”走出小镇，直面广阔市场的栖凤渡鱼粉，变得丰富多样。不过，越是远道而来的食客，更喜欢点一碗热烈的红汤粉，像是对栖凤渡鱼粉辣度的一次挑战，满头大汗、口舌发麻，才算得上酣畅淋漓。

坚守传统：南香村，家家户户做手工切粉

“骨头熬出来的高汤来做粉，当然味道好，大家都晓得。但历史的传承一定是以味道来作标准吗？那这与大街上的各种粉又有什么差别？既然是传承，其最本质的内容还是要保留。”邓国清悉心经营公众号“郴州行走”多年，挖掘郴州的本土文化，几乎吃遍了所有郴州有名的粉店，他坦言自己更喜欢永州的鱼粉，对于栖凤渡鱼粉传统的改变颇为遗憾。

栖凤渡镇南香村的曹中心在村里开着一家粉馆，依旧坚持着清水熬鱼汤，“用骨头汤，还能叫鱼粉吗？”他的粉店是村里的祠堂，古朴庄严，似乎因为此，坚守传统，成了他的某种责任。

南香村是鱼粉老基地所在地，保持着最传统的手工切粉工艺，几乎家家户户都做米粉。我们到南香村时，赶上几家农户正在做米粉，家里的妇人往往是蒸粉的主力，戴着遮阳帽，在炙热阳光下、炉火旁动作娴熟地蒸粉，丈夫在一旁帮忙晾晒，妇唱夫随的劳动场景，很容易让人生出感动来。

“冬天才壮观，家家户户都做粉，前坪全是晾晒的粉皮。”热心的李满凤是吴安英的徒弟，鱼粉基地搬迁后，依旧在新基地打工，回到家，忙着帮我们打问哪家在做粉。“鱼粉基地进来之前，就只有三五家做粉。”鱼粉基地让南香村声名鹊起，食客们慕名而来，手工切粉一时供不应求，村民们捡拾起撂下多年的制粉工艺，“现在有三十多家”。冬天的晴天里，家家户户炉火旺盛，米香弥漫，能见到阳光的空地里，满是粉皮在微风中飘扬。

夏天是销售米粉的淡季，大部分米粉需要拿到集市上售卖，“10块钱一斤，一个月可以卖两三千块钱，冬天可以卖到12块，基本上被客人预定”。手工切粉的顾客多以家庭为主，“对粉店来说，手工切粉成本过高”。在冬天，普通家庭的需求已经足以让整个村子加班加点地忙碌，“一家人一天做50斤干切粉就算不错了”，忙碌，让人们无意拓展。

祠堂旁是一排一层黄色小屋，这里曾经是鱼粉老基地所在地，“栖凤渡鱼粉传习所”的标识已经斑驳，在正午时分的蝉鸣声中显得格外寂寥。传习所如今还是个粉店，老板曹金忠曾经有过雄心，是第一个在村里开粉店的人，也曾经是鱼粉基地的合伙人，“基地生意好的时候，一天可以卖3000多碗”。基地搬迁，他与凤楚传奇公司分道扬镳，重新开起自己的小店。

“好的手工切粉，不用开水泡，可以直接煮。”曹金忠自诩为村里手艺最好的制粉人，他拿出自家的成品给我们展示，只是，作为外行，我们很难看出其中的细微差别。“手工切粉，没有任何添加剂，现在人注重健康，市场广阔。”他依旧坚信村里手工切粉能够做大做强，走得更远，只是经历了前一次创业失败，热情不如从前，自己注册了手工切粉商标，不再热心整合全村的资源，而专注于制粉工艺。

黄昏日落，栖河里热闹起来，大人孩子在河里聚集。曹金忠拿起渔网，到栖河去打鱼。“现在河里野生鲢鱼很少了，碰碰运气。”几网撒下去，果然一无所获。河对岸的古朴村庄燃起炊烟，农户开始制作米粉。宁静祥和，一如百年前的模样。

白露塘杀猪粉

门前有交警指挥交通的网红店

在郴州，与鱼粉齐名的是杀猪粉。而杀猪粉，往往指的是白露塘杀猪粉，而且专指一个店子，这多少算得上是个传奇了。

“到白露塘板桥粮站吧。”李春平的粉店处在偏僻的县道之上，长期没有店名，我们打问地址，他只能这样告诉我们。早上，我们按照他的指引，进入白露塘老镇。老镇确实足够老，供销社、粮站、打铁铺……时光仿佛停滞在上个世纪六七十年代。出现拥堵，就说明已经接近李春平的粉店，这段路每天都有交警指挥交通，如果赶上周末，交警的疏导都难以缓解交通拥堵，往来车辆，多半是到白露塘吃一碗杀猪粉。

李春平的粉店就在老粮店门口，“白露塘粮店杀猪粉”的招牌刚挂不久，镇上还有其他的杀猪粉店，无论老板如何招揽，客人多半直奔李春平的店子。我们正赶上客流高峰期，李春平夫妇在厨房里忙碌。开水里烫过的粉放了一整桌，只等客人点单，加入汤汁和浇头即可，浇头只有杀猪肉，杀猪肉用前一天晚上熬好的高汤现煮，几分钟即可。20多年里，夫妻俩每天做粉十几个小时，配合默契，像一条流畅的生产线，客人再多，也不至于忙乱。

摄影卢七星震惊于浇头的分量，猪肝、猪心、猪腰、膈子肉、猪血、鸡蛋满满当当，大碗15块，小碗12块，依旧让人觉得“实在”。与以辣闻名的栖凤渡鱼粉相反，杀猪粉不放辣椒，主打“鲜”，油炸辣椒、酸萝卜、酸辣椒、花生米放在桌上，顾客可以依据自己的口味调节。不放辣椒的杀猪粉清爽鲜美，还有淡淡的胡椒味。

食客多远道而来。“美国人、西班牙人都来我这里吃过呢。”在煮粉的间隙，李春平不无骄傲地说。“其实是湘南学院的外教。”严谨的妻子在一旁补充。

中午11点，客人才逐渐少了些，李春平有了短暂的休息时间，真正闲下来，要等到晚上八点以后。“每天凌晨四点起床，切肉，煮鸡蛋，六点左右开始有客人上门，早餐持续到上午11点，到十二点又得准备午餐。晚餐从下午四点到晚上八点。”平常一天卖三四百碗粉，赶上周末，可以卖七八百碗。在过去的二十一年时间里，这是李春平夫妇的日常。

1999年，粮站职工李春平站在了人生的一个十字路口。夫妻双双下岗，很少下厨的李春平选择了做米粉。彼时的老镇繁华还未褪去，“赶集的时候人多，最开始做三鲜粉，小肠、猪肝、肉三样，一天营业额只有几十块钱”。

郴州流行吃杀猪粉，每家每户杀猪，将最新鲜的猪心、猪腰、猪肝、猪血、前腿肉等一锅煮宴请帮忙的客人。李春平将杀猪肉作为米粉浇头的实验成功，叫作杀猪粉，名字粗犷而直接，效果却格外的好，一时顾客盈门，在网络时代里，迅速成为一家网红店。“薄利多销。”关于经营秘诀，李春平如是说。

白露塘是否是湖南杀猪粉的缘起，我们无从考证，杀猪粉在郴州、永州蔓延，形式也变得多样，有的杀猪粉店门前摆放肉案，顾客在肉摊称肉，在粉店或炒或煮作为浇头，吃起来格外过瘾。

来源：湖湘地理

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