红遍唐宋的胡饼，是一种怎样的美食？

嘉峪关新城3号魏晋墓画像砖。

馕

(资料图片)

烤馕炉

丝绸之路开通之后，中国饮食文化中面食的“吃法”更为丰富。张骞出使西域时，从西域引进了“胡麻”，也就是我们现在所说的芝麻，还引进了加入胡桃仁的饼，因此，以后凡是用炉烤制并撒上胡麻、夹胡桃仁的“饼”都被称为“胡饼”。现在人们常吃的烧饼就是使用这种工艺制作出来的面点。

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嘉峪关新城三号墓曾出土一块画像砖，图为女子在盆中揉面，后面的墙上挂着铛、箕等厨具。

她要制作什么面食呢？学者分析，多半是胡饼。

胡饼起源于西域，是中原与西域饮食文化交流而成的产物。

胡饼进入中原的时间应不晚于东汉，刘熙《释名·释饮食》中已有“胡饼”条:“胡饼，作之大漫冱(hù)也，亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之。”

其中的髓饼是放进制作胡饼的“胡炉”中烤出来的，应是内地人在胡饼基础上的创新。从这番解释来看，东汉时“饼”的种类已不少，胡饼已与现代的烧饼做法差不多，上面要撒芝麻（胡麻）。汉灵帝就最爱吃这种面点。

魏晋南北朝时，不仅北方人食胡饼，南方也普遍吃胡饼。《晋书》记载王长文“于成都市蹲啮胡饼”，这段记载说明胡饼已到了西南地区。而《晋书》也记载“王羲之独坦腹东床，啮胡饼，神色自若”的记载，这段记载表明江东地区也已经流行胡饼了。

而真正让胡饼发扬光大，是在社会经济空前繁荣的唐朝，农耕技术的发展加速了饮食文化的升级，也让热衷于“口腹之欲”的唐人在“吃饼”这件事上玩出了新花样。

因为定都长安，在饮食习惯上更接近北方，所以唐人对面食的热爱也是刻在骨子里的。那时候，以不同烹调方式制作而成的“饼”，几乎占据了唐人食谱的“半壁江山”；而胡饼的盛行，也见证了唐朝的经济和文化繁荣。

在唐时，胡饼其实是一个相当宽泛的概念，所有经涂抹油脂后烤制而成的扁平面食都可以被划入胡饼一列。胡饼出现后，中原人开始像西域人那样用专用烤炉来制作面点。

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在推广食胡饼之风俗这件事上，酷爱吃胡饼的李唐皇室绝对“功不可没”。

简单来说，胡饼在唐代美食圈快速流行起来，都得益于皇室的“赐饼”习惯——因为每逢特殊节日，皇帝都会将胡饼作为赏赐分发给手下。像“开成六年正月六日立春，命赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家依然。”记录的就是皇室向大臣赐饼的场景。

因为皇室贵族爱吃胡饼，引领了上流社会的吃饼风潮，所以民间百姓竞相模仿也不是一件太过奇怪的事了。

如果能回到唐代，你会发现长安城中卖胡饼的店摊十分普遍。按《太平广记》“童子以珠易得三十余胡饼”的说法，在长安街市上采购胡饼是一件相当容易的事。

胡饼类似于现在的芝麻饼，时任忠州刺史的白居易诗中写“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉”，胡麻就是芝麻之意。可以想象，面脆油香的芝麻饼，可能还伴有外来香料的气息扑面而来。

胡饼除了只有芝麻的素胡饼之外，还有肉胡饼，当时的富贵之家开始尝试升级版的胡饼：切好的羊肉层层叠叠地铺在胡饼之上，中间夹着各种香料和豆豉，再用酥油润泽，放在炉中烤到肉半熟就吃。

但这种吃法豪爽有余，雅致不足，一种来自波斯叫做饆饠（biluo）、也称毕罗的美食在长安流行开来。

最初的毕罗是一种有馅的面制点心，它的烹饪方法是用油炸。这种从波斯传入的带馅儿的面点，比胡饼小一些，味道非常独特，唐人凭借着精巧的手艺和大胆的想象力，开发出了蟹黄毕罗、樱桃毕罗等新品。

蟹黄毕罗，时人有记载“赤母蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子共同，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面，为蟹黄毕罗，珍美可尚”。这种将蟹黄加工后用面团包起来的做法，很接近于当下的蟹黄包哦！

而樱桃毕罗则变成了治愈系的甜点，饼皮做好之后里面的馅料主要是樱桃做的樱桃酱，把樱桃酱包进去，在半透明的面皮后面显现的是朦胧的红晕晕的美感，这在《酉阳杂俎》卷七中是有明确记载的：“韩约能作樱桃毕罗，其色不变。”

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但真正的胡饼，始终没改变干粮的本色。

远离中原的边塞地区，胡饼同样受到了戍边将士的热烈欢迎。从后世流传的一些细节中不难推测，当时的士兵们经常会随身携带一种以羊肉为内馅的胡饼“古楼子”作为干粮。

另外，在敦煌文书中遗留的众多寺院账本里记录了僧人和工匠吃胡饼的情况。

唐传奇《虬髯客传》书说到李靖与红拂女夜奔太原，住店时，遇到豪侠虬髯客相见恨晚，倾谈之际，不免腹饥。

李靖便出门买来胡饼，虬髯客抽出腰间匕首，切下羊肉，两人就着胡饼一起吃。

好一幅英雄相见，快意江湖，豪放宴饮的画面……

到了宋时，胡饼仍然深受民众喜爱，宋代笔记《东京梦华录》里提到，得胜桥郑家油饼店，“动二十余炉”；武成王庙前海州张家胡饼店、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉，需要雇几十名工人劳动。

从制作技艺和外形口感上看，汉唐时期的胡饼与今天的馕倒是十分相似；

清朝志书提到在新疆，人们“以饼为常食，大径尺余。用土块砌一深窟，内用细泥抹光，将窟烧红，饼擦盐水，贴在窟内，顷刻而熟。贫者惟食此，饮冷水而已。富者用糖油和面，煎烙为饼，亦有小如象棋子大者”。

按这制作技艺，说是馕，半分不差。

一定要问胡饼为什么出自西域？这自然与当地的气候、环境和生产生活方式有密切关系。

西域多沙漠、戈壁，胡饼不易变质，方便携带，所以，古丝绸之路上往来中原的商旅的行囊中都少不了储备胡饼这种干粮。

或是这样的送别场景：“天阔地远，长路迢迢，那就背上一沓胡饼，上路吧！”

文/图奔流新闻·兰州晨报记者刘小雷

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