牛奶温度会影响拿铁的味道吗？

天气渐凉，到店客人对热咖啡的需求也逐渐多了起来，而很多咖啡店为了让购买外卖的客人能拿到一杯暖手的奶咖，将原来本该处于65度左右的奶温打发至接近滚烫。那么，问题就来了，使用不常规奶温出品的拿铁它好喝吗？

(相关资料图)

不同奶温下的拿铁会有什么区别

牛奶加热到一定的温度会激发乳糖，增加牛奶的甜感，也就是55-65度区间。那么，如果超过这个温度，它是否还能维持这个甜感？或者，用低于这个温度制成的拿铁，会有什么不同的风味体现呢？

本次采用40°C、60°C、80°C，三种不同的奶温各做一杯牛奶以及拿铁，咖啡豆选择的是暖阳拼配（20g咖啡粉萃出40ml的咖啡液）；牛奶则是光明鲜奶（每杯拿铁使用210ml）。

同样都是使用常规的牛奶打发方法，成熟的咖啡师可以依靠手心触碰的温度来判断停止打发的时机，刚入门的朋友们可以配合温度计来获取更准确的数据。

40°C的奶温打发到手心有些温暖的感觉就可以停下了；

60°C的奶温的打发停止时机就是感觉到开始有点烫手的时候；

80°C的奶温就有点特别，当牛奶的温度达到70°C，即便你没有刻意起泡，泡沫仍会出现快速膨胀的现象，高度不断攀升。紧随其后的是急速上升的温度，所以当它膨胀升高约五秒左右，我们就可以停止打发，触摸的感受是非常烫手。

牛奶的品鉴时间

40°C的牛奶闻起来香气较弱，但是喝起来甜感还是比较明显的。

60°C的牛奶闻起来香气就比较明显了，喝起来的甜感也十分突出。

80°C的牛奶香气十足，由于温度过高无法品鉴，待奶温稍稍下降之后，喝起来的甜感较低，且带有一些牛奶的膻味。

那么接下来就是将它们分别制成拿铁，看看有什么比较大的区别吧。

拿铁的品鉴时间

40°C拿铁：入口的奶泡较为粗糙，香气较弱，甜感较为明显。

60°C拿铁：入口的奶泡十分绵密，顺滑。咖啡和牛奶的味道非常均衡，相互之间不会被盖住对方的味道，甜感十足。

80°C拿铁：入口烫嘴，奶泡跟底下的咖啡是处于分层的状态。温度降低到60°C，还是有着烫嘴的感受，喝起来的甜感远远不如直接使用60°C奶温的拿铁，温度降低到40°C以后就能够喝到咖啡牛奶的味道了，但是整体口感会较为单薄，苦味明显。

综合三个温度来看，60°C左右确实是比较理想的一个温度，展现出来的口感及风味比起其它两个温度更胜一筹。而且我们能够看到，在这个温度范围内还有另外一个优势，就是打发的奶泡顺滑绵密。

40°C的牛奶没有足够的时间将奶泡打绵，所以它的奶泡在三个温度里是最先出现大气泡的；而80°C的牛奶温度过高，使奶中的蛋白质产生分解，味道不仅没有更突出，还衍生了负面味道，即便是在降温后，好喝程度也远远不及前两杯。

所以大家就知道了，如果不是像外卖这类特殊的需求，咖啡店大都不会对奶温进行更改，为的就是能够呈现出一杯色香味俱全的拿铁咖啡。

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