苦瓜用水焯过之后还有营养吗?

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苦瓜又名凉瓜，是中国传统的一种药食两用植物，具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效，近年又成功的分离出苦瓜多糖、苦瓜素、植物胰岛素、苦瓜皂苷、类黄酮化合物、生物碱等成分，有辅助降血糖、降血脂、抗氧化、增强免疫力及预防肥胖等保健功能。由于其含有罗汉果苷和苦瓜素等成分而呈甘苦味，网络上有很多去除苦味的小妙招，如在沸水中焯1分钟后食用，这样处理过的苦瓜营养价值还那么高吗？

苦瓜中草酸的平均含量为g，这个含量接近高草酸蔬菜菠菜的含量，是低草酸蔬菜的4倍多。研究发现草酸会影响钙、铁、锌等营养物质的吸收，降低苦瓜的营养价值。研究发现在烹调中用100℃沸水处理3分钟后，可以去除平均39.76%的草酸；用食盐腌制3分钟，也能去除37.41%的草酸。但在沸水处理过程中苦瓜所含的B族维生素、维生素C等这些水溶性维生素会随着漂洗、焯水等加工方式流失，如蔬菜焯水2分钟，会流失一半左右的维生素C，其实维生素C在体内代谢后也会转变成草酸，而丢失的这些水溶性维生素可以通过粮谷类、肉类、水果等得到补充。

所以在保证营养，减少苦瓜苦味的同时有不影响其他食物营养物质吸收的前提下，还是建议苦瓜焯水1分钟后凉拌食用。

参考文献：周振，周能。烹饪前处理对苦瓜中草酸含量的影响。湖北农业科学，2014，53（6）：1391-1392.

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