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在广西吃过酸粥,做梦都在孕育生命

大米是全世界半数以上人口的首选主食,但只有在广西它才被逼出了真本事。


(资料图)

来到崇左扶绥,只要你有一颗求知的心,当地朋友将带你品味一下那些米粒中蕴含的伟力。

能在酸粥洗礼下保持冷静的人,才能稳坐食物链顶端的王座,豆汁儿在它面前,最多就是碗白开水。

当一个人的视线被吸入面前那片白色深渊,就会迷失在孕育生命的轮回中,亚热带骄阳被它完整反射,似乎又积满了岁月的风霜。

第一次见到它开盖时,我短暂的失明了,就像雪盲。

作为发酵界的霸主级选手,酸粥虽然名字还叫粥,但一般的粥跟它是无法相提并论的。

它宛如一件来自远古的法器,不知道出于什么目的,把无数命运封进了坛里。

直到你越靠越近,亲眼目睹粥面波光粼粼,就会明白为什么它总能带来纯粹又崭新的生命体验了。

那是真正有生命的粥,会动。

这片土地显然留存着神话时代的记忆,当地人在炼金术方面的造诣早就达到大师级水准,他们用点石成金的秘法点化了大米。

任何人都能在这里重新发现人类食谱里隐藏的奇迹,平时你能见到的那些最旺盛的生命力,也许就藏在扶绥朋友家里。

有人说这碗粥已经突破了营养学上限,完成从碳水化合物到动物蛋白的深度转化,接触一次就再也不会忘记它。

比起食物,它更像是某位仙人飞升之前留下的遗物。

事实证明确实没有劳动人民干不成的事,生活要有进取精神,一切边界都是用来打破的。只是对于没有经验的人来说,这可能更容易引发一次心灵震荡。

先不考虑入口的问题,面对坛子里从容的舞步,即便是广西其他地方的朋友,也会重新审视“生猛”这个词的具体含义。

此时粥和蛊的区别可能也不是太大

根据懂行的朋友介绍,不存在“做酸粥”这种说法,只能说“养酸粥”,那是种基本的敬意。

他们早已驯化了虫族,在高手心中,有虫的酸粥就是完全体状态。

“事实上不止扶绥,苏圩、宁明、龙洲、凭祥、上思等地都有这种吃法”

只有看透事物本质的老饕才能品鉴超然物外的珍馐,他们知道,要进入食物链中的这种等级,得在抱住想象力的同时解放天性。

没吃过酸粥的人看到它可能会觉得有点头晕,吃过酸粥的人,看到它只会勾起心中最原始的悸动。

如果再出现一盘白切鸭, 基本就算是抵达了人间仙境。

“这是最极品的蘸水,也是最下饭的菜,开盖时会有点酒味,贴近闻才是酸味。”

“酸粥蘸白切鸭是一绝,而酸粥猪肚完全可以再次打开一个新世界。”

如果说辣给一道菜附魔了暴击,那么酸就是增加了穿透力。

有人形容它入口的感觉就像从嘴巴直接给心房开了一道口子,再绝情的人也会被酸爽到灵台失守。

而酸粥是绝对包容的,传说还存在吃薯条也要蘸酸粥的狠人。

酸粥鱼生应该属于双倍冲击

“酸粥下锅加酱油、蚝油、白糖、盐和一点点米酒,然后不停搅拌,出锅香到厨房爆炸。”

“可以用紫苏加辣椒炒,也可以加银米鱼,炒好之后舀到饭里,吃起来酸辣口味很过瘾。”

“你想加什么炒都行,它可以是主菜也可以是配菜,甚至能用来腌制灯笼椒。吃起来不是柠檬那种酸,是种微妙的发酵酸香,炒一次最少下三大碗饭。”

“钦州乡村小孩,奶奶经常用酸粥来炒ong菜(空心菜),很好吃”

很难说清食客对它的赞美,但可以肯定的是,被酸粥加持过的东西,都会变成实际意义上的酸爽炸弹。

从很多社交平台中都可以发现那些溢出屏幕的爱意,在他们心中世间没有比它更值得回味的东西了。

有位南宁苏圩的朋友讲,出门在外想吃一口酸粥是相当困难的。即便是在本地,养酸粥也要像养宠物一样细致,稍有不慎就会变成一滩死粥。

“想让粥是活的,就要用心培育,里面可不是普通的虫。”

“它们只吃米饭,还得是冷饭,最好是比较硬的,千万不能粘油盐,不然虫会死。”

在他的描述中,养酸粥的标准很难量化,或者说全凭手感。

发酵时间要随着季节调整,温度变化也会造成口感上的差异,过程中还要专门留一点缝隙让空气流通,过于密封反而会失败。

其中最关键的是需要使用原始菌种,几乎只在本地人之间流传。

也就是说至今养酸粥使用的虫和菌,仍然是过去传承下来的那个族群,好比每一坛新酸粥都继承着相同的遗传基因。

虫界真正的老炮儿家族

“把酸粥种子放进去,接着放新米饭,搅拌一下,再放酸粥种子,再加米饭,如此循环。”

“最后在顶上盖一层酸粥,太稠的话加一点矿泉水,这就算开启了新一阶段的养粥征程。”

“夏天一周多,冬天一个月,虫和菌就会帮助米完成升华。”

“当然也要注意发酵过程中不能被其他虫污染,不然就真生蛆了。”

“家里长辈说只见蠕动不见虫,才是精品。”

“养好一碗酸粥也是很不容易的”

这就相当于主动给米粥注入了新的生命形式,此时粥里是米,但坛子里的东西又确实需要养活,在养成之后它还是粥。

酸粥虽然是死的,但它永远活着。

很可惜薛定谔当年没吃过这种狠货

也许正是因为多层次的密切传承关系,扶绥酸粥至今仍是当地的家常菜,并且早在多年前就成为了自治区非物质文化遗产。

不过对于外地人来说,单从养育方法上来看,它仍然处于黑暗料理世界的领主地位。

毕竟连传承人本人,在人生第一次看到它时也陷入了一阵思考。

视觉冲击总是抵不过舌尖上的诱惑,之后她都带着酸粥上过电视了

中国民族文化资源库中记录,酸粥含有对人体健康有益的双歧菌,其功能与酸醋、酸奶、陈醋相似,可以增进食欲,疏通血管,降低血压。

也有研究表明酸粥中含有维生素C,但大米本身是不含的,其中其他维生素的含量还要超过大米,大概率是由微生物发酵导致。

而酸粥里的虫并不是蛆,其实是一种名为醋鳗的无脊椎动物,也被称为醋线虫,主要在醋里生活,但会使醋产生特别的臭味。

“很多醋的酿造过程中都可能出现醋鳗,出厂前会被清理过滤掉。”

一些公开资料显示,醋鳗属于线虫类,寿命长达10个月,繁殖迅速,四十世同堂都属于基础操作,但温度超过44℃以上就会死亡。

同时它还是鱼苗的优质饲料,富含丰富蛋白质。

纪录片《隐形世界》中也有过对醋线虫的介绍

可以说一碗酸粥是由多方势力共同打造而成的,里面有菌群,有线虫,有大米,当地人似乎早已和它们之间产生心照不宣的默契。

它的起源成谜,也许在那些物质相对匮乏的年代里,它也完成过自己的历史使命。

“其实西北地区也有叫酸粥的食物,以糜米、江米、大米、小米等谷物加水发酵,只需一两天时间就可以完成。”

没人知道第一份酸粥是如何产生的,但人们显然延续了一个益生菌帝国,文化和味觉记忆相互依附,“粥种”就像是可以传家的精神寄托。

如今在广西都能吃到一整套的酸粥宴了。

当地人民总是热情好客,客人来了有喝不完的米酒,吃不完的鸡鸭鱼肉。

他们要是拿出酸粥,本身就是对你最热情的欢迎仪式。

就像一位扶绥土著所说,时间是有味道的,那是他心中最好的酸味。

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资料参考:

《崇左呐莱》之酸粥道——崇左电视台

广西崇左特色美食——中国民族文化资源库

醋线虫——中国大百科全书

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